فایل word مقاله اثر سرعت مارپیچ بر ویژگیهای بافتی و انبساطی اسنکهای تولید شده بر پایه ذرت- عدس جوانه زده

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word مقاله اثر سرعت مارپیچ بر ویژگیهای بافتی و انبساطی اسنکهای تولید شده بر پایه ذرت- عدس جوانه زده :


محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
تعداد صفحات: 1
نویسنده(ها):
روزبه بقایی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی, واحد سبزوار, سبزوار, ایران (نویسنده مسئول)
غلامعلی گلی موحد – مربی پژوهش, گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی, مشهد
الناز میلانی – استادیار پژوهش, گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی, مشهد
مژگان حسامی – مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, قوچان

چکیده:
هدف: عدس در میان حبوبات موقعیت بسیار ویژه ای دارد و منبع مهمی از مواد مغذی به خصوص پروتئینها و اسیدهای امینه ضروری میباشد. ترکیب آن با غلات میتواند مکمل یکدیگر باشند. میزان سرعت مارپیچ تاثیر زیادی بر میزان انبساط شوندگی, دانسیته و بافت محصول اکسترود شده دارند. در این مطالعه اثر سرعتهای مارپیچ مختلف بر ویژگیهای بافتی, چگالی ظاهری و نسبت انبساط شوندگی اسنک حجیم شده مورد ارزیابی قرار گرفت. روش پژوهش: به این منظور, ابتدا دانه های عدس در شرایط: خیساندن در آب 20 درجه سانتیگراد به مدت 6 ساعت و جوانه زنی طی 3 روز تولید شد و به نسبت سی درصد در محصول استفاده شد. با استفاده طرح مرکب مرکزی این مطالعه صورت گرفت. مخلوط ذرت و جوانه عدس را در سرعتهای مارپیچ 120, 150 , 180 دور بر دقیقه توسط اکسترودر دو ماردونه اکسترود گردید. نتایج و بحث: شواهد حاکی از آن بود که با افزایش سرعت هلیس مقادیر دانسیته و نسبت انبساط شوندگی کاهش یافت. به همین ترتیب سختی نمونه ها با افزایش سرعت ماترپیچ ابتدا روند ثابتی را طی کرده و به تدریج کاهش یافت. محدوده چگالی بین (0/715-0/173), سختی (1/6118-13/9157) و نسبت انبساط شوندگی (3/75-5/58) متغیر بود. نتیجه گیری کلی: نتایج تحقیق فوق نشان داد سرعت مارپیچ بر چگالی, سختی و نسبت انبساط شوندگی اسنک حجیم اثر معنی داری (0/05>P) دارد.

لینک کمکی